Bột ngọt, bạn hay thù?

[tai-viet]

Hệ thống quảng cáo SangNhuong.com

Mới đây, GS/TSKH Bùi Quốc Châu đăng bài viết trên mạng kể rằng: Một bệnh nhân nhăn nhó đến tìm ông khai bệnh vì hôm qua, anh ta đang đi đường bỗng dưng đổ mồ hôi lạnh, chân tay bủn rủn, tim đập nhanh, về nhà đo huyết áp thì thấy tăng đột ngột. Với kinh nghiệm chữa bệnh gần 30 năm, ông hỏi ngay có phải sáng hôm qua anh ăn phở phải không? Bệnh nhân gật đầu phục sát đất, còn nói thêm, ăn xong tô phở chừng 15 phút thì tôi bị trúng gió. B/S Châu cười, lắc đầu: Không phải trúng gió mà anh bị ngộ độc bột ngọt đó!

Chúng ta không quên được, trong thời chiến tranh, ăn uống thiếu thốn, bột ngọt đã mang lại cho chúng ta những bữa ăn ngon.
Bột ngọt, ngươi là ai, bạn hay thù?

Sử dụng bột ngọt lâu dài sẽ giảm sức đề kháng.

Vị ngọt hay vị “umami”?

Năm 1908, G/S Kikunae Ikeda (người Nhật) khi ăn bát canh truyền thống nấu từ rong biển (hổi tai), ông cảm thấy rất ngon, nhưng ông không chỉ dừng lại ở chỗ khen vợ khéo tay, mà chú ý đến đáy bát có những hạt kết tinh. Từ đó ông phát hiện đó là chất monosodium glutamate (MSG), có nhiều trong các chất thiên nhiên như cà chua, su su, nấm, rong biển và thịt cá… Ông đặt tên là Ajino Moto, tên đó được dùng cho tới ngày nay. Ngay năm sau, Ajino Moto được khai thác thương mại và cuối TK 20, được bầu chọn đứng trong Top 10 phát minh của thế kỷ.
G/S Ikeda đã gọi vị của GMS theo tiếng Nhật là “umami”, để phân biệt với vị ngọt đường. Ý kiến ông rất đúng, vì ở lưỡi, vùng cảm giác vị ngọt và vị umami nằm ở 2 vùng khác nhau. “Ngũ vị” theo đông y phải là “mặn, ngọt, chua, đắng và umami” mới đúng, vị cay là cảm giác nóng rát do kích thích niêm mạc xoang miệng gây ra, chứ không phải một vị riêng biệt. Trong tiếng Việt không có từ riêng diễn đạt, đành gọi chung là “vị ngọt”, nên từ “bột ngọt” lưu hành ở miền Nam, miền Bắc gọi là “mì chính”, nhái theo phát âm tiếng Quảng Đông TQ.
Vị ngọt cũng hoàn toàn đối nghịch với vị umami, những món ăn cần nêm đường như xào chua ngọt, đánh sốt cà, gỏi, không nên nêm bột ngọt.

Bạn đồng hành của các bà nội trợ

Công nghệ sản xuất bột ngọt bắt đầu là thủy phân gluten bột mì (thế hệ I), đến thập niên 60 của TK trước, đã nhanh chóng chuyển qua lên men vi sinh vật (thế hệ II), năng suất cao và giá thành hạ. Hiện nay chỉ cần 3T bột khoai mì và một ít muối vô cơ là làm ra 1T bột ngọt. Nhà máy Mì chính Việt Trì ở miền Bắc xây dựng từ thập niên 60 của TK trước là làm theo công nghệ bột ngọt thế hệ I, năng suất thấp và gây ô nhiễm nghiêm trọng.
Nhớ trong thời kỳ miền Bắc còn bao cấp, năm hết Tết đến, mỗi gia đình được phân phối một bịch hàng Tết, gồm đậu xanh, gạo nếp, hạt tiêu, bánh đa nem…Trong đó được mọi người ưa thích nhất là 1 gói nhỏ chừng 5g bột ngọt. Lúc đó, tôi luôn có bột ngọt qua đường quà tặng nước ngoài, khi được phân công xuống bếp, nhờ có “vũ khí bí mật”, nên dù tay nghề chẳng bằng ai, nhưng vẫn tự tin, “sản phẩm” làm ra, bất kể rau xào hay canh “không người lái”, đều ngọt lừ, được mọi người khen ngợi.
Hồi đó, tôi quen vợ một vị lãnh đạo cao cấp, bị chứng nhức đầu, lúc đó mọi người tin rằng mì chính bổ thần kinh, bác sỹ bệnh viện liền kê một toa hết sức “cao cấp” phù hợp với địa vị của bà: Mỗi buổi sáng uống 1 thìa acid glutamic (chất tiền chế của bột ngọt). Bà ta phải nhăn nhó, pha acid glutamic uống với sữa. Kết quả ra sao, khỏi cần theo dõi, tiền mất tật mang là cái chắc.
Cuộc sống ngày nay đã được cải thiện, bột ngọt đã mất vị trí độc tôn, nhưng thói quen ưa chuộng bột ngọt vẫn không thay đổi. Có lần ăn phở ở Hà Nội, bất chấp tôi đã nói trước “không ăn mì chính”, nhưng bà chủ quán vẫn quen tay rắc lia lịa vài ba muỗng, hỏi ra mới biết bán hàng ăn nhiều thịt chưa đủ, phải nêm bột ngọt sống ngay trước mặt thực khách mới chứng tỏ được “đẳng cấp” của mình. Ở miền Nam, nhà hàng đều nêm bột ngọt sẵn vào thùng nước lèo, trừ phở tàu bay.
Cách đây cả chục năm, trên đường Trường Sơn, khu vực sân bay TSN, có một tiệm phở chưng ra quảng cáo “Chúng tôi không lạm dụng bột ngọt”. Cầm cự một thời gian ngắn rồi dẹp tiệm luôn, vì không thay đổi được thói quen ưa bột ngọt của khách hàng. Đó mới chỉ là “không lạm dụng”, nếu tiệm ăn nào dám nói “không” với bột ngọt, chắc chắn sẽ trở thành… điểm du lịch cho khách nào muốn tham quan chùa bà đanh!

Việt Nam đã trở thành nước tiêu thụ bột ngọt lớn thứ 2 trên thế giới.

Sát thủ ngọt ngào

Đôi lần được ra nước ngoài, thấy thái độ thận trọng của họ đối với bột ngọt, về nước, tôi không thể an tâm khi đọc hàng chữ “Làm từ nguyên liệu thiên nhiên” (thực ra hoàn toàn là sản phẩm tổng hợp) trên bao bì của hầu hết các hãng bột ngọt ở nước ta. Tại Pháp hoàn toàn không thể tìm thấy bột ngọt ở bất cứ siêu thị nào, cũng không thấy có quảng cáo bột ngọt trên các phương tiện truyền thông. Nhật là xuất xứ cũng là nước dẫn đầu về công nghệ bột ngọt, nhưng món ăn Nhật không có bột ngọt.
Mỹ là thị trường chính tiêu thụ bột ngọt TQ giá rẻ (1,6USD/kg), nhưng nhà hàng nào dùng bột ngọt là ế khách ngay. Trong gia đình người Việt, cũng rất ít dùng bột ngọt, tôi buộc phải làm quen với phở không bột ngọt. Mới đây, tôi có dịp đi Đài Loan, họ có món mì bò nổi tiếng thế giới, nước lèo hầm từ xương bò trên 10 giờ đồng hồ, không có bột ngọt, nhưng hương vị vẫn rất đậm đà.
Ở Việt Nam, năm 1980, mức sản xuất và tiêu thụ bột ngọt chỉ 8,000 tấn, đến năm 1996 đã tăng lên gấp 10 lần. Mặc dù từ cuối năm 2000, chính phủ ta đã có thông báo “không khuyến khích đầu tư sản xuất bột ngọt”, nhưng đến năm 2005 mức sản xuất vẫn cứ tăng lên 100,000 tấn. Hiện cả nước có 5 cơ sở sản xuất bột ngọt có vốn đầu tư nước ngoài với tổng cộng công suất hơn 200,000 tấn/năm. Sản lượng bột ngọt toàn thế giới năm 2011 là 1,5 triệu tấn, trong đó châu Á chiếm 90%, Trung Quốc, Nhật, Hàn Quốc là “3 cường quốc bột ngọt”. Sản xuất bột ngọt ở nước ta tuy vẫn còn ở mức khiêm tốn trên bản đồ thế giới, nhưng đã trở thành nước tiêu thụ bột ngọt lớn thứ 2, chỉ đứng sau TQ. Do đó, đã có ý kiến cảnh báo: “Việt Nam đang trở thành bãi thải bột ngọt của thế giới” (theo tài liệu nghiên cứu của tiến sĩ Phạm Văn Tất)!
Bột ngọt trong cơ thể sẽ được chuyển hóa trở lại acid glutamic, không phải là một acid amine không thay thế, nên chẳng có giá trị bổ dưỡng. Acid glutamic sẽ được chuyển hóa tiếp thành chất dẫn chuyền thần kinh mang tính ức chế. Chính vì vậy, đã có một thời, người ta ngộ nhận bột ngọt là bổ não, có thể chữa được bệnh nhức đầu! Sự thực là chính glutamate ngoại sinh “dư thừa” này sẽ gây rối loạn hoạt động não, dẫn đến suy thoái não.
Khoa học đã chứng minh, sử dụng bột ngọt lâu dài sẽ giảm sức đề kháng, giảm khả năng hấp thu vitamine của cơ thể, gây hại cho thần kinh trung ương, nhất là bột ngọt xử lý ở nhiệt độ cao như chiên, xào, nướng, có thể trở thành tác nhân gây ung thư.
Acid glutamic dư thừa còn kết hợp với kẽm thành glutamate zinc không hòa tan, bị gan loại thải ra ngoài, gây thiếu kẽm trong cơ thể, nhất là đối với trẻ em, sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến phát triển trí não. Chính vì thế, năm 1987, Tổ Chức Y Tế Thế Giới “WHO” và Tổ Chức Lương Nông “FAO” của Liên Hiệp Quốc đã nhiều lần khuyến cáo không cho trẻ em dưới 6 tuổi dùng bột ngọt và các thức ăn chế biến có bột ngọt. Ðối với người lớn, tránh dùng chừng nào tốt chừng ấy. Cấm dùng cho phụ nữ có thai.

Vẫn là nghi án

Năm 1961, có một bác sỹ người Mỹ sau khi dùng bữa tại nhà hàng tàu ở New York, cảm thấy chóng mặt, vùng vai và lưng bị tê cứng, tim đập nhanh, triệu chứng không nặng và sau một thời gian sẽ tự khỏi. Ông đã viết bài trên ghi nhận hiện tượng trên một tạp chí y khoa, đổ lỗi cho nhà hàng Tàu dùng nhiều bột ngọt, đặt tên là “hội chứng nhà hàng Trung Hoa” (Chinese restaurant syndrome). Mặc dù sau đó các chuyên gia đã kết luận “hội chứng nhà hàng Trung Hoa” không phải do bột ngọt, mà do thức ăn bị nhiễm một loại trực khuẩn có nha bào (Bacillus cereus), nhưng “dư chấn” vẫn còn đó, khiến Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã đưa ra hạn mức sử dụng bột ngọt một cách nghiêm ngặt: 120mg mỗi ngày tính theo kg thể trọng.
Tưởng chừng mọi việc sẽ đi vào quên lãng, tháng 10 năm ngoái, một vụ tử vong liên quan đến bột ngọt khiến mọi người nhìn loại gia vị này với con mắt đầy ngờ vực. Một người đàn ông da trắng đến nhà hàng Trung Hoa mang tên Singapore ở New York mua 3 phần thức ăn mang về và nói rõ là không chấp nhận có bột ngọt. Sau đó anh ta lại mua thêm 4 cuốn chả giò mang về. Tới nhà, cô bạn gái ăn ngay một cuốn chả giò còn đang nóng hổi. Chưa đầy 10 phút sau, cô ta sủi bọt mép và mê man bất tỉnh, đưa vào bệnh viện cấp cứu đã không kịp. Qua xét nghiệm pháp y xác định cô ta chết do dị ứng với bột ngọt, gia đình đã đâm đơn kiện nhà hàng đòi bồi thường 10 triệu đô-la.
Bột ngọt làm tăng các mùi vị tự nhiên đồng thời phục hồi một số đặc tính của thực phẩm đã bị giảm trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, khi chúng ta cảm thấy vị của thức ăn có bột ngọt cảm thấy ngon hơn thì chẳng qua là do bột ngọt đã kích thích thần kinh vị giác, chỉ là vị ngon, ngọt giả tạo.